Dusitany – proč někdy škodí a jindy ne?

Máte rádi salámy? Protože nejím vepřové, mnoho let jsem k salámům neměl přístup, a když se našel nějaký čistě z hovězího masa, mohl jsem se po něm „utlouct“. Řezníci mi tvrdili, že salám nelze vyrobit bez vepřového, že nebude držet pohromadě a bude se rozpadat. Stačí se však zajít podívat do prodejen s HALAL nebo KOŠER potravinami (kde jsou salámy bez vepřového), abychom zjistili, že to není pravda. 
Vepřové maso škodí našemu zdraví a kdysi jsem byl přesvědčen, že hovězí je zdravé, proto jsem hledal salámy bez vepřového. 

Pak jsme se jednou s mojí ženou šli podívat na přednášku Ing. Víta Syrového, který pracoval část svého života ve výzkumném ústavu potravinářském. Na přednášce mimo jiné řekl zajímavou věc. Maximální zákonem povolený obsah dusitanů ve vodě je pro dospělého člověka 0,5 mg/l vody. Pokud vypijeme 2 l vody denně, je to příjem 1 mg dusitanů. Pro děti je tato norma samozřejmě mnohem přísnější. 

Na zpracování uzenin povoluje norma 150 mg dusitanových solí na 1 kg uzeniny. Když si opečeme 2 buřty (cca 200 g váhy masa), přijmeme 30 mg dusitanů, což je 30x více a děti násobně více. Jak to že pro uzeniny se norma tolik liší od normy pro pitnou vodu?
Od té doby jsem byl s konzumací uzenin opatrný.

Kdysi se používala ke konzervaci uzenin sůl. Dusitany se dávají do uzenin místo klasické soli proto, aby mělo maso pěknou červenou barvu. 
Dusitany jsou však spoluzodpovědné za vznik mnoha onemocnění rakovinou.

Nicméně zelenina obsahuje dusičnany a ty se mohou při vaření změnit také na dusitany. K této přeměně dochází v zelenině i při kvasných procesech, tedy například při výrobě kysaného zelí. Dokonce k této přeměně dochází i tehdy, když jíme syrovou zeleninu, kvůli bakteriím na našem jazyku. 

Není tedy jedno, zda jím maso, nebo jenom zeleninu? Ne tak docela. 

Dusitany totiž samy o sobě karcinogenní nejsou, karcinogenními se stávají. Jak? 

Dusitany (nebo také nitrity) začnou být škodlivé tehdy, když se z nich stanou nitrosaminy a nitrosamidy. Jak k tomu dochází?

Ve stravě musí být přítomny aminy a amidy, se kterými chemicky reagují. Těch je v živočišných produktech vrchovatě. K přeměně tak dochází buď přímo v mase, nebo v našem žaludku po jeho konzumaci. U rostlinných potravin brání vzniku těchto karcinogenů v našem těle vitamin C a další antioxidanty, které se v nich přirozeně vyskytují. ¹)

To je důvod, proč je příjem dusitanů z masa spojován se vznikem rakoviny, zatímco u dusitanů a dusičnanů z rostlinné stravy žádné zvýšené riziko zaznamenáno nebylo. ²) Strava bez masa je tedy prokazatelně lepší než s masem. A pro toho, kdo maso jí, je životně důležité, aby zvýšil svoji spotřebu vitaminu C a antioxidantů. 

Buďte zdraví a vitální.

Tomáš Kašpar 
lovec faktů a detektiv pravdy 

1. Bartsch H, Ohshima H, Pignatelli B. Inhibitors of endogenous nitrosation. Mechanism and implications in human cancer prevention. Mutat Res. 1988; 202(2): 307-24.
   
2. Dellavalle CT, Daniel CR, Aschebrook-Kilfoy B, et al. Dietary intake of nitrate and nitrite and risk of renal cell carcinoma in the NIH-AARP Diet and Health Study. Br J Cancer. 2013; 108(1): 205-12.